カビによって作られた鰹節。

2021/10/14

皆さん、こんにちは！

 

カビ取り名人の山崎です。

 

 

本日は、

 

食品とカビの関係について

お話ししたいと思います。

 

 

カビによって作られた食品や飲料品などは

たくさんありますが

 

今回は

 

 

鰹節について

お話ししていきます。

 

 

「鰹」

堅い魚と書いてカツオ。

 

まさに鰹節のことを言っているみたいですね。

 

 

 

さて、訳の分からない気づきはさておき

 

鰹節は実はすごく歴史が古く

平安時代から食べられていたといいます。

 

室町時代になると

ダシを取る素材としてもつかわれるようになったようです。

 

当時の鰹節は、

単なる素干しをして作らていたり

室町時代になると、

断続的な加熱と天日干しを繰り返して

作られていました。

 

 

鰹節にはこのように

古くからの歴史がありますが、

 

 

鰹節の製造に

カビが使われていることを知っていますか？

 

 

鰹節の製造に使われているカビは

「カワキコウジカビ」といって

乾燥した環境でも生育できる

「好乾性」のカビです。

 

 

このカビを利用した

製造工程の事を

「カビ付け」といい

 

 

カワキコウジカビを鰹節に植え付け、

箱などに入れてから倉庫内に積んでおくと

カビが生えてきます。

 

その後、

生えてきたカビを取り除く。

この工程を数か月間繰り返し行います。

 

 

そうすることで、

カワキコウジカビによって

水分を徐々に取り除き、堅く乾燥します。

この作業によって、鰹節の水分含有量は１５％程度まで減少し

 

 

さらに、

タンパク質はアミノ酸に分解され、

うまみ成分であるイノシン酸が作られます。

 

 

カワキコウジカビによって

このような循環が生まれ鰹節ができているんです。

 

 

なんだか

カビの話というより

鰹節の話しになってしまいましたね(笑)

 

 

 

スーパーなどに売られている

削られた状態の鰹節では見られませんが、

 

専門店などで

鰹節を丸ごと一本購入すると

 

鰹節の周りに

黄色い粉がびっしりとついています。

 

 

これ実はカビなんです。

 

カビはちゃんと落として食べてくださいね(笑)

 

 

他のカビも一緒に混ざったりしないのか

という疑問が生まれるかもしれません。

 

 

鰹節に関しては

好乾性であるカワキコウジカビだからこそ生育できるんです。

 

カワキコウジカビが水分を取り除いていけばいくほど

どんどん乾燥していきますので

その他のカビが仮に付着したとしても

生育することができません。

 

鰹節というステージでは

カワキコウジカビの独壇場ってわけです。

 

今回お伝えしたかったのは

カビは人類にとって悪いものだけではないという事です。

 

カビには、

毒性があるものやないもの。

生育が早いものや遅いもの。

他にも同じカビでも、分解できるものが違ったり、

様々なカビが存在します。

 

 

そんな多種多様なカビを

先人はうまく利用し人々の生活に取り入れっていったんですね。

 

今のように

精密な測定機器もない中でやっていたのですから

先人の知恵は本当にすごいなと思います。

 

今回は鰹節でしたが

今後も身近な食品とカビの関係について

お話ししていきたいと思います。

 

 

それではまた次回お会いしましょう！